海底捞发展启示录:罗马城并非一日建成

  在餐饮界,火锅一直都是这个赛道上的C位。国人对川菜辣味的偏好、具有可把标准化的条件以及火锅自带的社交属性都是其成为“餐饮”霸主的原因。火锅界的“霸主”海底捞,1994年起家发展至今,已成为全球连锁上市企业,那么海底捞是如何在一次次困境中翻盘,在改革中发展的呢?

  服务优势

  在海底捞刚开第一家店的时候,创始人张勇作为一个初学者,既是老板又是厨师,在火锅的味道上不占优势,于是就发挥了服务的优势,送点心、优惠等得到了客户不错的反馈。在那之后,右手抚心,面带自然微笑,微微弯腰,左手自然向前作请状成为海底捞招牌的迎宾动作,无论客户有什么需求,都尽力满足。

  管理优势

  在经营方面,海底捞采用的是直营模式,更加有利于贯彻企业经营理念和精细化管理的实施,并且多年来采取的是通过家庭亲情式关怀传导“双手改变命运”的理念。多劳多得,计件薪酬,并且为每个人铺设了晋升通道。

  供应强

  在海底捞的经营体系中,供应链有着很重要的位置。在海底捞进军北京市场后不久,从食材供应、底料供应、人力资源、物流配送、装修、甚至收银点餐系统等每一个环节,都在2011年成立独立的公司进行运营。海底捞供应链企业就成了一个中间商,打通供需两端,向众多餐厅获取订单后拿到上游原材料议价权。

  通过供应链端的数字化,从采购、库存、配送都进行了高度标准化管理,与以往相比,极大的提高了经营效率,也降低了前端运营成本。

  不变中改变

  在疫情期间,许多餐饮企业都受到了重创,海底捞在不变服务初心和品质的前提下,不断变革,“啄木鸟计划”、重启“硬骨头”门店、增强数字化运营、到家到店灵活切换,基于消费者的动态需求变化,到店需满足“堂食+零售+自提”的需求,到家需满足“外卖+线上商城+直播+社群”的场景覆盖,这些变化让海底捞在疫情期间站稳了脚跟。

  其实,罗马城并非一日建成的,餐饮巨头的发展之路同样如此。成就它的不只是做对了一两件事,无论服务、管理还是供应链都是其中的冰山一角。细究来看,产品、创新、技术、文化……各个方面都能看到这家餐饮巨头的布局,想要读懂看透还有很多值得深挖的。


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